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L'innovation technique et les découvertes scientifiques des 18ème et 19ème siècles ont révolutionné l'industrie du brassage.
Parallèlement à diverses avancées mineures, les recherches de Louis Pasteur (1822-1895), qui a identifié les cellules de levure en 1870, ont livré les clés nécessaires à la compréhension du processus de fermentation. Le rôle crucial joué par les levures dans le processus de fermentation alcoolique et l'importance de la propreté et de l'hygiène dans les caves de fermentation ne sont connus que depuis cette époque.
Par ailleurs, l'invention de la machine frigorifique en 1870/1871 par Carl von Linde (1842-1934) a marqué un tournant décisif pour l'industrie du brassage : auparavant, malgré la profondeur des caves, la bière ne pouvait être conservée dans les tonneaux que pendant une durée très limitée. Par ailleurs, les maîtres-brasseurs ont mis au point en 1878 le premier appareil de filtrage qui a également prolongé la durée de conservation de la bière. L'industrie du brassage a connu son âge d'or au 19ème siècle: en 1880, l'Allemagne comptait à elle seule près de 20 000 brasseries pour étancher la soif de la population.
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